Introducción
Para elaborar cupcakes, se dispone de tres tipos de molde:
- Cápsulas: son los moldes donde se coloca la masa cruda.
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| Cápsulas de cupcake |
- Bandejas de hornear: Son moldes que, opcionalmente, se pueden emplear para ubicar dentro de ellos la cápsula con la masa y que permite guiar a la magdalena en su proceso de expansión mientras está horneada. Son moldes de uso opcional, pero verdaderamente recomendables.
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| Bandeja de horneado de cupcakes |
- Tazas de horneado: Reemplazan a la cásula y a la bandeja de hornear simultaneamente. En ellos se vierte la masa cruda y el proceso de horneado se realiza con la taza dentro del horno.
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| Tazas especiales para hornear cupcakes |
Veamos con más detenimiento cada uno de ellos.
Capsulas de cupcake
Tamaños disponibles.
Existen cápsulas mini y de tamaño normal.
- Las de tamaño normal pueden ser de perfil bajo (por debajo de 3.5 cm de altura) o de perfil alto (por encima de 3.5 cm y hasta 5 cm de altura).
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| Cápsula de perfil de 3.5 cm |
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| Cápsula de perfil de 5cm |
- Las cápsulas mini suelen tener una altura no superior a 2 cm, si bien el radio de las mismas puede sufrir variaciones.
- Existen tamaños intermedios, pero éstos no son los estándard. Suelen requerir ajustes en los cálculos de las cantidades de ingredientes para ajustarse a un numero concreto de cupcakes de estos tamaños.
Formatos disponibles.
Dado que es un elemento que directamente incide en la estética del resultado final, existen toda clase de formas para dar sentido a toda suerte de temáticas artísticas.
- Base: Generalmente son de base circular, pero las hay también de base cuadrada, hexagonal,...
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| Capsula de minicupcake de base octogonal |
- El relieve de la pared lateral suele estar ondulada, para incrementar la superficie de contacto de la masa con las paredes de la cápsula y ésta llegue a adherirse por endurecimiento con el calor, que es más intenso en el exterior de la cápsula, que en el interior. En las cápsulas de cartón o cartulina finos, no suele existir esa ondulación.
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| Cápsula lisa. Para decorar únicamente. |
- El perfil puede ser de altura constante o altura variable, simulando una flor o una forma abstracta que le otorgue un toque de caché.
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| Cápsula de altura variable |
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| Cápsula decorativa |
Materiales disponibles
Conviene prestar especial atención a este parámetro de mérito (o característica decisiva de la calidad final), pues es quizás el más importante de todos. Dependiendo de su elección,
- las magdalenas de los cupcakes pueden ser más o menos difíciles de despegarse de la cápsula
- las magdalenas de los cupcakes pueden ser pueden o no despegársenos de la cápsula durante el horneado,
- las cápsulas pueden o no absorber o filtrar la grasa de la masa durante el horneado, produciendo que la magdalena mengüe significativamente o se ahueque
- las cápsulas pueden o no permitir la transpiración del vapor de agua durante el proceso de enfriamiento de los cupcakes, produciendo que se resequen más o menos,
- las cápsulas pueden o no resecarse durante el horneado, produciendo un efecto antiestético
- las cápsulas pueden o no desteñirse con altas temperaturas, por lo que, a menos que las tintas de impresión sean comestibles, pueden inducir un efecto tóxico en el resultado
- las cápsulas pueden tener una conducta adecuada para una única temperatura, pero pueden no serlo para otras temperaturas, aunque sean similares, o quizás posean una conducta muy satisfactoria con las temperaturas habituales de horneado (entre 140º hasta no más de 190º)
Lamentablemente, no conocemos nigún fabricante de cápsulas que proporcionen o publique las características técnicas de las cápsulas que fabrica. No tenemos ninguna duda de que éstos elaboran planes de pruebas exhaustivos y tienen fuertes controles de calidad para que las remesas de producción salgan al comercio en condiciones de consumo óptimas. Tenemos constancia de fabricantes que han llegado a retirar del mercado cápsulas porque sus controles de calidad arrojaban resultados que no eran de su satisfacción como para comercializarlas. Queremos aplaudir ese tipo de gestos responsables. Nuestra recomendación es confiar en fabricantes de reputación más que demostrada, y por supuesto, la experimentación personal es fundamental para comprobar que lo que comentamos en este artículo es veraz.
Entre los materiales disponibles están:
- cápsulas de papel: son demasiado finos y tienen poca capacidad de absorción de la grasa. Únicamente recomendables para minicupcakes de masas muy consistentes.
- cápsulas de papel grueso: tienen buena capacidad de absorción de la grasa. Muy recomendables. La tinta impresa raramente despinta. La magdalena se adhiere muy bien. Los motivos decorativos no son tan vistosos como en otros materiales.
- cápsulas de cartón fino: Tienen las mismas propiedades que las cápsulas de papel grueso, pero son mucho más decorativas. Su precio en mucho más elevado. No son necesarias las bandejas de hornear con estas cápsulas.
- cápsulas de papel satinado: Son de espesor fino, pero son bastante impermeables a la grasa. Suelen tener una decoración muy vistosa. Si el papel es muy fino, la magdalena se suele despegar tras el horneado, por lo que no son muy estables.
- cápsulas de silicona: son estéticas, muy estables con el horneado, reutilizables y muy higiénicas. El único inconveniente es que es muy difícil vender cupcakes con cápsulas de silicona, pues su precio se dispararía, por lo que su uso queda restringido al ámbito doméstico o al de la hostelería (en donde los comensales retornan el material empleado en su consumo). No son necesarias las bandejas de hornear con estas cápsulas.
- cápsulas metálicas: son muy estéticas, pero la magdalena se despega con excesiva facilidad de la cápsula.
Guía y consejos de utilización
- Es muy frecuente el uso de cápsulas dobles, para permitir la absorción de la grasa durante el horneado.
- Antes de preparar cupcakes al público, verificar que, en las condiciones de preparación de tu receta, las cápsulas se comportan adecuadamente. Según nuestra experiencia, no es posible anticipar si una cápsula va a ser adecuada o no, por mucho que se parezca externamente a otra que nos da buen resultado.
- Una buena alternativa es usar cápsulas base de papel grueso para preparar la magdalena, y colocarla dentro de una cápsula de bonita estética para su presentación final.
- No reutilizar las cápsulas, salvo las de silicona.
- No llenar en exceso las cápsulas con masa cruda. Para los cupcakes normales, no se recomienda llenar más allá de 2/3 del perfil de la cápsula, pues en otro caso la masa puede rebosar en exceso tras el horneado y el cupcake se convierte en prácticamente inmanejable por parte del comensal. Las cápsulas mini no deberían llenarse más allá de la mitad.
Bandejas de hornear
Tamaños y formatos disponibles
Existen bandejas para cupcakes y minicupcakes y también cupcakes de tamaño intermedio.
- para cupcakes, hay bandejas para 2x3 cupcakes, 3x4 cupcakes, que son los formatos más habituales, para perfil de 3.5 cm. Es mucho menos común encontrar de perfil de 5 cm, puesto que las de 3.5 cm son adecuadas.
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| Bandeja de hornear cupcakes |
- para minicupcakes, lo más frecuente es encontrar bandejas de 3x4, y 4x6 minicupcakes. de perfil de 2 cm.
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| Bandeja de hornear minicupcakes |
- para tamaño intermedio, hay soluciones de perfiles de hasta 5 cm para cupcakes extra-altos, y en formatos 3x4 habitualmente.
Materiales disponibles
Hay bandejas de horneado de dos materiales bien diferentes:
- de silicona: que permiten un desmoldado muy cómodo, además son fáciles de limpiar y almacenar, pero no distribuyen tan bien como los metálicos el calor, por lo que requieren un tiempo de horneado entre un 15 y 10% mayor.
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| Bandeja de silicona para hornear cupcakes |
- metálicos, que distribuyen mucho mejor el calor, requieren menos tiempo de cocción, pero dan un mejor resultado, aunque son menos cómodos de limpiar y almacenar.
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| Bandeja metálica de alta calidad para hornear cupcakes |
- de porcelana, que presentan las mismas cualidades que los metálicos.
Aconsejamos el uso de moldes metálicos de fabricantes reputados, pues los que no tienen la suficiente calidad pueden oxidarse con facilidad, deformarse con el calor, etc. La diferencia de precio no justifica la compra de moldes que no sean de calidad.
Guía y consejos de utilización
Para usar estas bandejas, se deben colocar las capsulas vacías (simples o dobles) dentro de los huecos. Luego se debe rellenar con la masa cruda. Además queremos dar estas recomendaciones:
- Usar siempre moldes frios, no colocar la masa cuando el molde esté caliente, porque eso afecta al tiempo de cocción.
- Tras el horneado, dejar que la cápsula repose unos 5 minutos fuera del horno. Esto es para permitir que se adhiera la magdalena a la cápsula.
Cabe mencionar que existen moldes circulares que se abren con una especie de pestillo y que permiten desmoldar con facilidad el bizcocho. Esta clase de moldes son muy económicos, y tienen la desventaja de que su forma se altera con el uso.
