domingo, 27 de enero de 2013

Moldes: Tipos y clasificación


En la repostería creativa, es muy frecuente el uso de moldes. Tenemos moldes para bizcochos, para masas, para pasta de azúcar (fondant), para cremas y chocolates,... Echemosle un vistazo a cada uno de ellos.

Moldes para bizcochos

Moldes básicos. Los moldes más habitualmente empleados son el redondo, el cuadrado y el rectangular. Con ellos se preparan los bizcocho base para elaborar las tipicas tartas moldeadas en 3D.



Hay moldes rectangulares de bizcocho, que sirven para elaborar bizcochos de poca altura, para evitar tener que cortar el bizcocho en capas a la hora de elaborar una tarta.


Cabe mencionar que existen moldes circulares que se abren con una especie de pestillo y que permiten desmoldar con facilidad el bizcocho. Esta clase de moldes son muy económicos, y tienen la desventaja de que su forma se altera con el uso.

Existen moldes con diferentes alturas, y que posibilitan la preparación de bizcochos muy altos, ideales para tartas espectaculares. Para estos casos, recomendamos moldes de aluminio profesionales.


Moldes versátiles. También hay moldes para bizcochos con formas más específicas, que permiten una gran versatilidad decorativa: los moldes hexagonales, de yin-yan (o en forma de gota), los ovalados y los de pétalos.



Sin olvidarnos de los esféricos / semiesféricos, los cuales dan unas posibilidades creativas enormes. Los hay grandes.

Los hay pequeños, tanto de silicona como metálicos, y tienen un agujero para que pueda salir el bizcocho sobrante



También englobamos en esta categoría los moldes en forma de toroide (donut), y los moldes especiales para bizcochos con agujero en su interior.

También hay moldes rectangulares alargados que permiten hacer pan, plumcakes,... Los materiales habituales en estos moldes son de metal o silicona.


Los moldes profesionales son de aluminio y tienen la propiedad de que es especialmente fácil el desmoldado de los bizcochos.



Moldes a medida. Aparte de los tipos anteriores, también podemos encontrar moldes con formas muy específicas, las cuales ya directamente determinan el motivo a representar en la tarta. He aquí unos ejemplos de moldes de formas fijas.

De calavera.

De buho.


De camiseta.


De falda de princesa.

De cupcake gigante.

De corazón.

Las posibilidades son enormes.

Moldes modulares. Existen una serie de moldes especialmente indicados para la preparación de muchos bizcochos simultaneamente. Los suele haber con forma rectangular, triangular y forma hexagonal. Ideales para la preparación de bollitos de lujo.
Moldes para cupcakes
Moldes metálicos. Existen moldes para hornear cupcakes, en los que se deposita la cápsula con la masa ,y permiten que la magdalena suba sin que se abra la cápsula. Eso ocurriría por la presión del bizcocho según crece en el horneado, por lo que estos moldes son más bien guias para que el bizcocho crezca en la dirección que se desea.

Los hay para cápsulas mini y para cápsulas medianas. También los hay especialmente profundos para que el bizcocho pueda crecer más alto que la cápsula.



Moldes de silicona. Hay moldes de silicona individuales. Pueden servirnos incluso como sustitutos de las cápsulas.



Moldes de cerámica. Los cupcakes se pueden hornear en tazas de cerámica. Así fue como se aparecieron los primeros cupcakes.


Moldes para fondant

Moldes 2D sin relieve. Existen moldes de todas las clases para preparar sencillos motivos de fondant. Suelen ser de plástico o de metal.

Los hay con un expulsor especial para que la forma del motivo salga del molde en perfecto estado.

Hay moldes para flores.

Hay moldes para animales. Si son suficientemente grandes, también valen para cookies.
Y hay moldes de letras.

Moldes 2D con relieve. Estos moldes permiten disponer de formas en 2D con un relieve sobre ellas. Los hay de plástico y silicona.

Hay moldes de estampación.
Hay moldes con expulsor.


Moldes 3D. Suelen ser moldes de silicona o plástico rígido, con los cuales podemos preparar muy fácilmente figuras tridimensionales.

Este es un molde de silicona.

También existen materiales para poder preparar nuestros propios moldes. Se basan en crear un molde a partir de un patrón rígido, que se envuelve en una pasta moldeable de silicona. Se deja endurecer y seguidamente se corta con un cutter (o similar) el molde dos partes. El resultado es un molde perfecto y con todo detalle del motivo que queramos.


Moldes texturizadores. Estos moldes permiten dar relieve a una forma de fondant. Los hay del tipo planchas de estampación.

O los hay que son rodillos de estampación de patrones (como estrellas, flores,...).


O hay alfombrillas de estampación de relieves, que se usan junto con un rodillo plano para fondant.


Moldes para cookies (galletas) y para masa de hojaldre

Moldes 2D sin relieve. Existen moldes de todas las clases para darle a la masa de las cookies la forma que se desee. Suelen ser de plástico o de metal.

Hay moldes en forma circular, de cuadrado, rectangular,....


Hay moldes de animales, flores, letras.

Hay incluso moldes en forma de rodillo, para cortar circulos, o para dar forma a masa para criossants.

 También podemos cosntruir nuestros propios moldes de metal con ayuda de chapa y unas tijeras de chapa.


Estos moldes también pueden servir para fondant.

Moldes 2D con relieve. Estos moldes permiten disponer de formas en 2D con un grabado sobre las cookies, que se notará, tras el horneado, en forma de zonas  más o menos tostadas. Estos moldes son de tipo expulsor, tipicamente.


Moldes para isomaltosa

La isomaltosa es un azúcar muy fácil de fundir y muy estable en estado líquido, por lo que es ideal para poder elaborar con él y con ayuda de moldes especiales, elementos decorativos tales como brillantes, joyas, etc, que presenten transparencia. La isomaltosa también se puede colorear, por lo que las posibilidades expresivas son enormes.


Estas son planchas de plástico para elaborar joyas de isomaltosa.


Es muy sencillo crear decoraciones de isomaltosa con ayuda de un molde de silicona. El resultado es perfecto.

Incluso se pueden preparar decoraciones tridimensionales transparentes verdaderamente espectaculares.



Moldes para chocolate

El chocolate es un elemento de repostería que ofrece muchas posibilidades decorativas, por lo que existen moldes de todas clases.

Hay moldes para bombones.

Hay moldes para hacer figuras de huevos, flores, animales,...






Hay moldes para conseguir una textura lisa en las tartas recubiertas de chocolate.

Moldes para macarons, whoopies y otros dulces

Existen moldes específicos para preparar grandes cantidades de dulces de una determinada clase. Hay moldes para preparar whoopie pies.


Hay moldes para preparar macarons.



Hay moldes para preparar en serie casi cualquier clase de dulce que se hornee.